Sake – Genji Sake, unser japanischer Reiswein

Sake ist das Volksgetränk der Japaner und ein Ausdruck ihrer Seele. Als natürliches und reines Getränk repräsentiert er die Kultur, Geschichte und Landschaft Japans. Bis heute darf Sake bei feierlichen Anlässen und religiösen Ritualen nicht fehlen. Sake ist eng mit vielen Riten des japanischen Shinto verbunden und eine typische Weihegabe, die den japanischen Gottheiten in Form von grossen Holzfässern dargebracht wird. Sake wurde früher in jedem Dorf gebraut. Heute gibt es noch ca. 1300 Sake-Brauereien, in der Regel traditionelle Familienbetriebe. Die Braukunst und das hohe Qualitätsbewusstsein machen japanischen Sake weltberühmt.

Sake ist eine Bereicherung für viele fernöstliche Gerichte. Er passt aber auch zur westlichen Küche. Der Sake wird, wie ein Wein, entsprechend des Gerichts gewählt – die Geschmacksnoten sollen harmonieren. Cremige Bananen, frischer grüner Apfel, oder vielleicht honigsüsse Melone… die Aromen der Weine sind verführerisch und vielseitig. Aber wussten Sie schon, dass man solche fruchtige Aromen auch im Sake finden kann? Der Sake passt auch als Aperitif oder Digestif und kann sowohl warm als auch eisgekühlt getrunken werden. Vom Geschmack her ähnelt er einem trockenen Sherry. Reines Wasser aus unberührter Natur und exzellenter Reis – das sind die Ingredienzien für einen hochwertigen Sake.

Längst haben Amerikaner und viele andere Nicht-Japaner den Sake für sich entdeckt. Hauptsächlich gefragt wird der Premium-Sake, welcher handwerklich hergestellt wird und ein feines Geschmacksprofil aufweist. Diese hochwertigen Sorten werden nicht nur in japanischen Restaurants sondern auch in Sternetempeln in aller Welt, wie im New Yorker Per Se von Thomas Keller, zu feiner westlicher Küche serviert. Auf der Weinkarte stehen mehrere Positionen Sake von renommierten Brauereien neben Champagner und Edelsüssen. Die Preisspanne erstreckt sich von 50 bis 1500 Dollar pro Flasche. Auch in anderen Weltstädten, wie Sydney, London und Hong Kong wird der Premium-Sake immer beliebter.

Diese Welle erreicht nun auch langsam Europa. Bis vor einigen Jahren – und leider zuweilen immer noch – galt und gilt Sake in grossen Teilen Europas als ein geschmackloser Schnaps, der nur heiss getrunken werden kann. Tatsächlich stammt der „heisse Sake“ beim Sushi-Imbiss an der Ecke aus industrieller Produktion. Solche Massenware mit Mainstream-Geschmack ist eine Beleidigung für die japanische Seele, eine tausende Jahre alte Brautradition und Esskultur Japans repräsentieren zu wollen.

Der Reis

Etwa vor 2000 Jahren wurde der Reisanbau vom alten China nach Japan eingeführt. Reis gilt für Japaner als Hauptnahrungsmittel. Früher wurde Reis als Währung verwendet. Auch in der Shogunats-Zeit bis vor 150 Jahren wurden Feudalherren und Samurai für ihre Macht und Leistung mit Reis gemessen. Sake ist deshalb einzigartig, da man den kostbaren Reis zum Genuss anstatt zum Sättigen verwendet – auch in Kriegszeiten. Während ein grosser Teil des Sake aus normalem Tafelreis hergestellt wird, braut man den Premium-Sake mit speziellen Reissorten, welche zur Fermentierung besonders geeignet sind. Sakamai (Sake-Reis) ist um 25% grosskörniger als Tafelreis und besitzt eine hohe Konzentration an Reisstärke. Für das Sake-Brauen ist nur die Reisstärke wichtig. Neben Stärke enthält Reis noch Fett und Eiweiss. Sie sind zwar Geschmacksträger, aber für die Sake-Produktion nicht erwünscht, da sie zu penetrantem und unschönem Geschmack beitragen können. Bei gutem Sake-Reis ist die Stärke in der Mitte des Kornes konzentriert und die restlichen Bestandteile aussen. Diese werden durch maschinelle Abreibung wegpoliert. Je höher der Polierungsgrad zum ursprünglichen Gewicht ist, desto feiner, aromatischer und kostbarer wird der Sake. Während beim Wein die Rebsorte für das Geschmacksprofil eine wesentliche Rolle spielt, beeinflusst die Auswahl der Reissorte den Geschmack des Sake nicht direkt. Allerdings beeinflusst die Reissorte den Fermentierungsablauf und dadurch auch das Geschmacksprofil. Es gibt ca. 60 verschiedene Sorten von Sake-Reis mit steigender Zahl. Jedoch bleiben die folgenden Reissorten Favoriten für die Herstellung des Premium-Sake:

Yamada Nishiki, gewachsen in den südwestlichen Regionen Hyogo und Hiroshima. Der König des Sake-Reises ist die meist verwendete Reissorte im jährlichen Nationalwettbewerb von Sake. Sake aus diesem Reis ist fruchtig, lebendig und elegant.

Gohyakumangoku, gewachsen in den nordwestlichen Regionen Niigata, Ishikawa und Toyama. Leichter, trockner und sehr raffinierter Sake entsteht aus diesem Reis.

Omachi, gewachsen in den südwestlichen Regionen Okayama und Hiroshima. Hieraus entstehen Sake, die sich voll, ruhig, herb und mit exzellenter Säure präsentieren.

Miyama Nishiki, gewachsen in den nördlichen Regionen Akita, Yamagata, Nagano. Sake mit vielfältigem Geschmack und schöner Säure wird hieraus gebraut.

 

Das Wasser

Wasser ist zu 80% Bestandteil von Sake und entscheidet über seinen Körper und den gesamten Eindruck des Endproduktes. Auch für jeden einzelnen Produktionsgang wird eine grosse Menge Wasser verbraucht. Deshalb werden oft Brauereien an Orten gebaut, wo sich eine ausgezeichnete Wasser-Quelle befindet. Japan ist ein regenreiches Land. Regen im Wald und Schneeschmelzwasser werden vom dichten Moos und den Erdschichten filtriert und erscheint wieder als reines Bergwasser. Im alten Sake-Dorf Nada in Kobe wird Sake mit dem berühmten Wasser Miyamizu gebraut. Dieses Wasser ist im japanischen Verhältnis relativ hart und reich an Phosphor und Magnesium, welche für eine reibungslose Fermentierung wichtig sind. Sake aus hartem Wasser wird kräftig und hat eine klare Struktur. Deshalb nennt man den Sake aus Nada/Kobe „Otoko-Sake“ (Herren-Sake). Im knapp 80 km östlich davon gelegenen Ort Fushimi in Kyoto wird dagegen ein milder und geschmeidiger „Onna-Sake“ (Damen-Sake) aus dem dort typischen weichen Wasser gebraut.

Je nach Form und Material des Glases zeigt ein Wein andere Gesichter. Bei Sake gilt diese Grundregel auch. Fruchtige Aromen des hochwertigen Sake kommen in einem dünnwandigen Weissweinglas besser zur Geltung als in einem traditionellen Porzellan-Becher. Tatsächlich gibt es ein Daiginjo-Glas von Riedel – und auch von weiteren renommierten Glashütten der Welt. Andererseits ist es auch ein Genuss, den kräftigen Junmai-Sake aus einem handgroßen erdigen Tonbecher zu trinken. Sake in einem Holzbecher wird gerne bei Hochzeiten oder sonstigen Feierlichkeiten serviert. Den mit Namen der Hochzeitspaare geprägten Becher dürfen die Gäste als Andenken mitnehmen.

Das Brauen

Sake wird gebraut. Die Herstellung erinnert an die Produktion von Bier. Der Alkoholgehalt von Sake liegt bei etwa 15%. Insofern und auch durch seine Geschmacksvielfalt ist Sake aber am ehesten mit Wein vergleichbar. Seine Braumethode ist einzigartig: Bei der Sake-Herstellung findet die Umwandlung des Reises in Zucker gleichzeitig mit der alkoholischen Gärung statt, während Bier aus bereits verzuckertem Malz gebraut wird. Das Herz der Produktion ist die Umwandlung der Reisstärke in Zucker. Während hierfür bei den ersten Sake vor mehr als 2000 Jahren ein Enzym aus dem Speichel verantwortlich war – jungfräuliche Priesterinnen kauten gekochten Reis, der dann anfing, zu gären – nutzt man heute den Koji-Pilz, um den Gärprozess einzuleiten. Ein feines Pulver des Pilzes wird über den vorher gedämpften Reis gegeben und bei genau kontrollierter Temperatur erhält man nach einigen Tagen fermentierten Reis. Dieser fermentierte Reis wird mit frisch gedämpften Reis und Wasser zusammengeführt und bildet die erste Maische, aus der nach mehrfacher Wiederholung des Vorgangs und anschließender Reifung der Sake entsteht. Der gesamte Herstellungsprozess wird bei niedriger Temperatur und mit grosser Ruhe durchgeführt, damit sich die Aromastoffe des Sake bestmöglich entfalten können.

Während industrielle Hersteller meistens mit Mainstream-Sake von minderer Qualität ihr Geld verdienen, bemühen sich kleine Brauereien um einzigartige Geschmacksprofile und hohe Qualität. In ihrem Sake wird die regionale Ausprägung, Qualitätsbestrebung und nicht zuletzt die Philosophie der Brauerei widergespiegelt. Verglichen mit Wein hat Sake wesentlich weniger Säure und schmeckt vollmundig und mild. Der Alkoholgehalt liegt um 15%, also etwas höher als beim Wein. Dennoch ist Sake ein sehr guter Speisenbegleiter. Wegen seines Körpers und seiner Vollmundigkeit macht er einen ähnlichen Eindruck wie Rotwein und passt auch zu Fleischgerichten. Sake weist über 400 verschiedene Aromen und Geschmacksnuancen aus.

Der Toji

Sake wird traditionell nur im Winter gebraut, um die natürliche Kälte zu nutzen. Die meisten Brauerei-Arbeiter betätigen sich im Sommer in der Landwirtschaft und im Winter in der Brauerei. Der Braumeister wird Toji genannt und ist zuständig für die Produktion und den Personaleinsatz der Brauerei-Arbeiter. Der Toji schloss früher selbständig einen Produktionsvertrag mit der Brauerei ab, stellte Jungen aus dem Dorf an und führte mit ihnen seine Arbeit durch. Gelegentlich wechselte er mit der gesamten Mannschaft zu einer besser zahlenden Brauerei.

Oft arbeiteten die Brauerei-Arbeiter weit entfernt von ihrer Heimat und sahen ein halbes Jahr lang ihre Familien nicht. Um ein Braumeister zu werden, benötigt man jahrelange Erfahrung, Organisationsfähigkeit und Fingerspitzengefühl bei der Produktion. Heute studieren die Söhne und Töchter der Brauereiinhaber Brauwissenschaft an Hochschulen und übernehmen selbst die Rolle des Toji-Braumeisters.

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.